Quand on pense à la confiserie française, on pense à une vitrine pleine de belles douceurs, pleine de détails, qui dès la première cuillerée vous emmène dans une extase de douceur. Les techniques précises et bien étudiées vont au-delà en matière de pâtisserie. Le premier livre français entièrement consacré à la confiserie française a été publié en 1655 par le chef François Pierre de la Varenne – le fondateur de la cuisine française classique. Le livre Le Pâtissier François a été le premier à mentionner les petits-fours en plus de lister les mesures exactes, les températures précises et un pas à pas détaillé. « Les méthodes, les recettes et la préparation des pâtes à tarte, des pâtes feuilletées, des biscuits et des gaufres sont très similaires à celles que nous utilisons aujourd’hui », explique Ana Bittencout, chef pâtissière chez Gâteaux à Croquer, un atelier dédié exclusivement à la culture et à la confiserie françaises.
Au 17ème siècle, alors que la confiserie était bien implantée, il était temps pour les confiseurs de s’atteler à de nouvelles créations. C’est même à cette même époque que les ouvriers du moulin découvrirent que le passage de la farine à travers une fine étoffe de soie obtenait un produit sans balles plus intéressant et plus raffiné. C’est aussi à cette époque que l’utilisation de la levure a été remplacée par les œufs pour faire lever la pâte produite avec cette farine très fine, résultant en une pâte légère et aérée. Et le sucre est entré dans cette histoire en 1720 lorsqu’un pâtissier a battu l’ingrédient avec des blancs d’œufs pour donner naissance à la meringue.